Com puc evitar que un ou es torni de color verd quan es cuina?

Per evitar que el rovell d’ou es torni verd quan bull:

• Mantingueu l’aigua a temperatures d’ebullició o just per sota de les temperatures d’ebullició per evitar el sobreescalfament
• Utilitzeu una paella gran i guardeu els ous en una sola capa
• Apagueu el foc quan l’aigua arriba a les temperatures d’ebullició
• No deixeu que els ous a l’aigua durant massa temps; 10-12 minuts és suficient per als ous de mida mitjana
• Refredeu els ous amb aigua freda immediatament després de cuinar per aturar les reaccions químiques que tornen al color verd del rovell

La clau és afegir prou calor per fer que l’ou dur, però no tant que es torni verd.

Quin és el procés químic complet que es converteix en un rovell de rovell d'ou quan es troba en excés?

Un parell de processos bioquímics interessants es produeixen abans que el ferro pugui reaccionar amb el sofre per convertir el verd de rovell de l’ou.

Passem -los pas a pas.

Far planxar al rovell d’ou

Un rovell d’ou de pollastre conté el 2,7% de ferro, un nutrient vital per a l’embrió. El 95% del ferro està lligat a la fosvitina, una proteïna al rovell d’ou.

Quan l’embrió comença a créixer, els vasos sanguinis creixen al rovell per obtenir nutrients.

La sang conté glòbuls vermells que utilitzen ferro per portar oxigen al pollet en desenvolupament.

El pollet no nascut respira oxigen dins de l'ou. L’oxigen arriba a través de petits porus a la closca d’ou. Un ou de pollastre estàndard té més de 7.000 porus perquè l’oxigen passi.

Sofre a la clara d'ou

Tots coneixem el sofre, ja que és l’únic responsable de l’olor punxent dels ous podrits.

La clara d’ou s’asseu al voltant del rovell com a capa protectora que mata els bacteris entrants. Està ple d’aigua i proteïnes. Més de la meitat de la clara d’ou consisteix en la proteïna ovalbumin, una proteïna que conté grups de sulfhidril lliures que contenen sofre.

Cisteïna

Les proteïnes d’ou són llargues cadenes d’aminoàcids. La major part del sofre dels ous de pollastre es troba en l'aminoàcid metionina essencial, un precursor de l'aminoàcid cisteïna.

En humans, la cisteïna té un paper essencial en la digestió de l’alcohol. Es va popularitzar el 2020 quan els científics van descobrir que la cisteïna podia alleujar els símptomes de ressaca relacionats amb l’alcohol, com les nàusees i els mals de cap. La cisteïna que conté sofre en els penjadors de les ous cures.

Escalfant l'ou

Quan l’ou fa fred, la membrana de la vitellina és una barrera que manté els productes químics al rovell separats de la clara d’ou. Però quan comenceu a cuinar l’ou, passen un parell de coses màgiques.

En primer lloc, la calor fa que les proteïnes de l’ou cru es desenvolupin i formin nous enllaços entre si. Aquest procés s’anomena desnaturalització i és el motiu pel qual l’ou es fa dur quan el bull.

A causa de tot el desenganxat, el sofre és alliberat dels aminoàcids. Comença a formar sulfur d’hidrogen, un gas que fa olor d’ous podrits. Tenim la sort que sigui una quantitat tan petita de gas, o no menjaríem ous mai.

Tots sabem què passa amb un refresc si ho deixem al sol durant massa temps: el gas s’escapa. El mateix succeeix amb el sulfur d’hidrogen, intenta escapar del blanc d’ou. No hi ha gaires llocs per anar el gas, de manera que intenta difondre -se al rovell d’ou.

Quan escalfeu l’ou prou llarg i a temperatures altes, les proteïnes de fosvitina altrament fortes del rovell comencen a descompondre’s a través de la hidròlisi. La fosvitina no pot aguantar el ferro i el ferro és alliberat al rovell.

El ferro reacciona amb el sofre

El ferro (Fe) del rovell es troba amb el sofre (s) de la clara d'ou a la vora del rovell, on la membrana de Vitellina s'està desfent. La reacció químicaprodueix sulfur ferrós(FES).

El sulfur ferrós és un sulfur de ferro de color fosc que es veu verd quan es barreja amb el rovell groc. El resultat final és la decoloració negra verdosa que obté en l'ou de cuina dura.

Algunes fonts afirmen que el verd és sulfur fèrric, però és un material artificial inestable que no es produeix a la natura i que decau en el sulfur ferrós.

Quins factors augmenten el risc que el rovell de l’ou es torni verd?

El risc d’una decoloració verda del rovell d’ou augmenta quan:

• L’ou es cuina a temperatures molt altes
• L’ou s’escalfa durant molt de temps
• L’ou s’emmagatzema molt abans de cuinar
• El rovell d'ou té nivells de pH alts
• cuineu els ous en una paella de ferro

Els nivells de pH de l’ou augmenten quan l’ou envelleix. El pH pot passar a valors alcalins, amb diòxid de carboni deixant l’ou en pocs dies. D’aquesta manera, augmenta el risc que el ferro del rovell reaccioni amb el sofre de la clara d’ou.

Com que el ferro està girant el verd d’ou, és millor evitar cuinar -los en una paella de ferro colat.

La raça de pollastre, la mida dels ous, el color dels ous i la qualitat dels ous no afecten la decoloració verda del rovell.

Sumari

La decoloració de color verd gris del rovell dels ous en ous durs és causada per la sobrecàrrega. La calor fa que el ferro dels rovells de l’ou reaccioni amb el sofre a les clares d’ou. El sulfur ferrós fosc resultant es veu verd a sobre del rovell de l’ou groc.

Per evitar el matís verd, és clau evitar que el ferro del rovell sigui alliberat. Baixeu la temperatura de l’aigua i assegureu -vos que l’ou només s’escalfa el temps suficient per fer -ho dur. Immediatament refredeu -lo amb aigua freda després de cuinar.