Com puc evitar que un ou es torni verd en cuinar?

Per evitar que el rovell de l'ou es torni verd en bullir:

• mantenir l'aigua a temperatures d'ebullició o just per sota de les temperatures d'ebullició per evitar el sobreescalfament
• utilitzeu una paella gran i mantingueu els ous en una sola capa
• apagueu el foc quan l'aigua arribi a la temperatura d'ebullició
• no deixeu els ous a l'aigua massa temps; 10-12 minuts són suficients per a ous de mida mitjana
• refredar els ous amb aigua freda immediatament després de la cocció per aturar les reaccions químiques que tornin el rovell verd

La clau és afegir la calor suficient perquè l'ou sigui dur, però no tant perquè es torni verd.

Quin és el procés químic complet que torna verd el rovell d'ou quan es cuina en excés?

Un parell de processos bioquímics interessants es produeixen abans que el ferro pugui reaccionar amb el sofre per fer verd el rovell d'ou.

Anem a repassar-los pas a pas.

Planxa al rovell d'ou

Un rovell d'ou de gallina conté un 2,7% de ferro, un nutrient vital per a l'embrió. El 95% del ferro està unit a la fosvitina, una proteïna del rovell de l'ou.

Quan l'embrió comença a créixer, els vasos sanguinis creixen al rovell per obtenir nutrients.

La sang conté glòbuls vermells que utilitzen ferro per transportar oxigen al pollet en desenvolupament.

El pollet no nascut realment respira oxigen dins de l'ou. L'oxigen arriba a través dels petits porus de la closca de l'ou. Un ou de gallina estàndard té més de 7000 porus perquè l'oxigen passi.

Sofre a la clara d'ou

Tots coneixem el sofre perquè és l'únic responsable de l'olor picant dels ous podrits.

La clara d'ou es troba al voltant del rovell com a capa protectora que mata els bacteris entrants. Està ple d'aigua i proteïnes. Més de la meitat de la clara d'ou està formada per la proteïna ovoalbúmina, una proteïna que conté grups sulfhidríl lliures que contenen sofre.

Cisteïna

Les proteïnes de l'ou són llargues cadenes d'aminoàcids. La major part del sofre dels ous de gallina està contingut en l'aminoàcid essencial metionina, un precursor de l'aminoàcid cisteïna.

En humans, la cisteïna té un paper essencial en la digestió de l'alcohol. Es va fer popular l'any 2020 quan els científics van descobrir que la cisteïna podia alleujar els símptomes de la ressaca relacionats amb l'alcohol, com ara nàusees i mals de cap. La cisteïna que conté sofre en els ous cura la ressaca.

Escalfant l'ou

Quan l'ou està fred, la membrana vitelina és una barrera que manté els productes químics del rovell separats de la clara de l'ou. Però quan comences a cuinar l'ou, passen un parell de coses màgiques.

En primer lloc, la calor fa que les proteïnes de l'ou cru es desenvolupin i formin nous enllaços entre si. Aquest procés s'anomena desnaturalització i és el motiu pel qual l'ou es torna dur quan el bull.

A causa de tot el desenredament, el sofre s'allibera dels aminoàcids. Comença a formar sulfur d'hidrogen, un gas que fa olor a ous podrits. Tenim la sort que hi hagi una quantitat tan petita de gas, o no menjaríem ous mai.

Tots sabem què passa amb un refresc si el deixem massa temps al sol: el gas s'escapa. El mateix passa amb el sulfur d'hidrogen, intenta escapar de la clara d'ou. No hi ha massa llocs on el gas vagi, així que intenta difondre's al rovell de l'ou.

Quan escalfeu l'ou el temps suficient i a altes temperatures, les proteïnes fosvitinas del rovell comencen a descompondre's per hidròlisi. La fosvitina no es pot aferrar al ferro, i el ferro s'allibera al rovell.

Ferro que reacciona amb sofre

El ferro (Fe) del rovell es troba amb el sofre (S) de la clara d'ou a la vora del rovell, on la membrana vitel·lina s'està desfent. La reacció químicaprodueix sulfur fèrric(FES).

El sulfur de ferro és un sulfur de ferro de color fosc que sembla verd quan es barreja amb el rovell groc. El resultat final és la decoloració de color negre verdós que obteniu a l'ou dur.

Algunes fonts afirmen que el verd és sulfur fèrric, però aquest és un material artificial inestable que no es produeix a la natura i es desintegra en sulfur fèrric.

Quins factors augmenten el risc que el rovell d'ou es torni verd?

El risc d'una decoloració gris-verdosa del rovell d'ou augmenta quan:

• l'ou es cou a temperatures molt altes
• l'ou s'escalfa durant molt de temps
• l'ou s'emmagatzema molt abans de la cocció
• el rovell d'ou té nivells de pH alts
• es couen els ous en una paella de ferro

Els nivells de pH de l'ou augmenten quan l'ou envelleix. El pH pot canviar a valors alcalins, amb el diòxid de carboni que surt de l'ou en pocs dies. Això augmenta el risc que el ferro del rovell reaccioni amb el sofre de la clara.

Com que el ferro està tornant verd els ous, és millor evitar cuinar-los en una paella de ferro colat.

La raça de pollastre, la mida de l'ou, el color i la qualitat de l'ou no afecten la decoloració verda del rovell.

Resum

La decoloració gris-verdosa del rovell dels ous durs és causada per la cocció excessiva. La calor fa que el ferro dels rovells d'ou reaccioni amb el sofre de les clares. El sulfur ferros fosc resultant sembla verd a la part superior del rovell d'ou groc.

Per evitar el to verd, és clau evitar que el ferro del rovell s'alliberi. Baixeu la temperatura de l'aigua i assegureu-vos que l'ou només s'escalfi el temps suficient per fer-lo dur. Refredar-lo immediatament amb aigua freda després de la cocció.